日本葡萄酒的古往今來
台日兩地間，歷史與情感的糾葛不少，估不論每個人如何看待這些愛恨情仇，日本對台灣造成的影響，依舊難以輕忽。或許，是因為日本人近乎偏執的重視細節，又或，是文化裡深埋的自負與期許；事物傳入後，日本人往往發展出自己兼容並蓄的卓越。
以料理為例。西方料理本非日本文化，但包括生江史伸的L’Effervescence、川手寬康的Florilège、須賀洋介的SUGALABO、Fujiya 1935的藤原哲也、Hajime的米田肇等等，皆能將日本風情融入料理而不失本色，風味或飽滿或輕巧，總能畫龍點睛，展現獨特風貌。
對日本來說，葡萄是舶來品，葡萄酒亦然；而我對日本葡萄酒未來的深深期許，大概就如同料理所展現的這麼高、這麼高；期許高一點，大概也是鼓勵。
相較歐陸動輒數千年的釀酒歷史，日本開始釀造葡萄酒至今僅百餘年；葡萄的引入，亦僅千餘年。關於葡萄栽植的記載，可溯至奈良時代 (710–794年) 的歷史書「古事記」和「日本書記」；西元718年，修行僧、行基在山梨縣勝沼建立大善寺。相傳行基即是將甲州種葡萄（Koshu；為便於區分，後文以甲州指稱地名，Koshu指稱葡萄品種）引入日本山梨之人；大善寺藥師如來佛像手上拿的，正是一串葡萄。Koshu起源的舊說法之一，是隨佛教傳入日本；另一說法則是1186年時，在今日山梨縣勝沼町一帶的山上，雨宮堪解發現未曾見過的野生葡萄，他將其攜回栽植，五年後結實纍纍；山梨縣是舊時的甲斐國所在地，亦稱甲州，這個說法也是Koshu的命名由來。
過往，Koshu被視為和中國西域絲路上頭、和田一帶栽種的「和田紅」同品種；但近年來關於葡萄品種DNA比對、親族譜系建立的研究日益增多，事實可能和當初想像的不同。目前研究結果顯視，Koshu來自歐洲釀酒葡萄(Vitis Vinifera)與歐洲東方的野生葡萄雜交而來的親代，再與Vitis Vinifera雜交而來的世代，擁有1/4的血統來自Vitis Vinifera之外的品種；而在族譜與她最近的，是另一僅見於山梨的野生品種。
Jancis Robinson編著的Wine Grapes書上，針對Koshu起源的說法則是：「Koshu的DNA基因圖譜與現知的其它品種皆不同，它真正的起源仍是未定之數。」
早期，日人僅視葡萄為食用水果，而非釀酒原料。葡萄酒相關的記載，得到室町時代 (1336–1573年) 後期的「後法興院記」，書裡描述一款名為「珍蛇(チンタ)」的罕見酒類的品飲文字；該酒據信是源自西班牙或葡萄牙的葡萄酒；相仿時代文字記載裡的「南蛮酒」，也是葡萄酒。
1549年，西班牙籍天主教傳教士Francis Xavier造訪日本鹿兒島，餽贈當地大名葡萄酒為禮；隨著日本與荷蘭、葡萄牙的貿易日漸頻繁，葡萄酒開始走進日本統治階層。
江戶時代 (1603–1867年)，甲州一帶栽種葡萄日益普遍。1853年，黑船來航結束日本鎖國政策，進入明治時代 (1868–1912年)。明治時代的日本政府銳意革新，大量引進西方知識與文化，政府開始鼓勵釀造葡萄酒。初期，眾人瞎子摸象般地以食用葡萄為原料、日本酒造的日本酒釀造設備觀念為做法，失敗連綿若無盡期。
明治10年 (1877年)，日本第一間私人葡萄酒酒莊「大日本山梨葡萄酒會社」 (Château Mercian的前身) 成立；土屋龍憲與高野正誠、兩個不諳法文，對葡萄酒釀造亦如白紙的年輕人，被派至法國波爾多學習與葡萄酒相關的一切事物。他們日以繼夜地苦學：釀酒葡萄的模樣、田園如何照料、釀造設施的操作、釀酒工法的細節…兩年後，兩人賦歸投入釀酒事業，象徵著日本葡萄酒的起源。
然而橫亙於前的，依舊是重重困境。銷售管道建立不易，進口的葡萄砧木染有葡萄根瘤芽蟲病，釀酒品質無法穩定；因著疫病無法控制，1883年酒莊減產、翌年停產；1886年，大日本山梨葡萄酒會社畫上句點。
當山梨一帶的釀酒人掙扎於泥淖，師事土屋龍憲的川上善兵衛在新潟另設「岩の原葡萄園」；他想培育出適合日本氣候的葡萄品種。1927年，他培育出Muscat Bailey A，至今仍是日本葡萄酒裡，產量僅次於Koshu的重要品種。
二戰期間，日本政府進一步推廣葡萄酒業，為的是葡萄酒釀造過程裡的tartaric acid (酒石酸)；酒石酸可用於製造偵測雷達，故戰時酒莊皆由軍方管轄，葡萄酒多為軍用。
戰後，隸屬Suntory集團的「寿屋⼭山梨農場」開始引進歐洲釀酒葡萄品種，包括Cabernet Sauvignon、Merlot、Chardonnay。寿屋⼭山梨農場的葡萄園前身，即是川上善兵衛的葡萄園；日後易名為「登美之丘葡萄酒莊」，是最早出國參加比賽的日本酒莊，獲獎無數。
戰後貧困的日本，不久便開始驚人且快速的經濟成長。1964年，東京奧運；1970年，大阪萬國博覽會；一邊經濟，一邊與世界接壤，原屬西方文化的葡萄酒，漸漸走入老百姓的生活。隨著日本經濟泡沫破滅前的蓬勃，葡萄酒的需求上揚，釀造廠開始以「酒莊」為名，漸漸在設備、技術上，跟上世界腳步；在這樣的氛圍裡，想讓日本葡萄酒站上世界舞台一較長短的念頭，漸漸在生產者心底萌芽。1987年，山梨縣勝沼的年輕生產者成立「勝沼釀酒廠俱樂部」，目的就是要集眾人之智，讓以Koshu釀造的葡萄酒，代表日本站上葡萄酒的世界地圖。
日本的葡萄酒消費主力為進口葡萄酒；國產葡萄酒的產量的佔比甚微。依據日本葡萄酒莊協會資料的資料，2013年日本葡萄酒消費量達365,000千升，其中廣義的國產葡萄酒的僅佔110,000千升 (30%)，而使用日本葡萄、於日本釀造的狹義國產葡萄酒，更只26,400千升，僅佔總消費量7%。
2016年，登記在案的酒莊數量達280間，產能大多數集中在大型飲料公司麾下的葡萄酒部門；依據2000年的資料，Kirin、Suntory、Sapporo、Manns和Sainte Neige五家公司佔廣義國產葡萄酒產量八成。
日本行政區畫分為47區域，其中36個已有釀酒葡萄栽種；自九州至北海道，皆有喊得出名號的酒莊。以產量來說，依序遞減的前四名：山梨縣、長野縣、北海道、山形縣，合佔近全國八成產量。
最廣泛栽植的葡萄品種是Koshu (16.1%)和Muscat Bailey A (14.2%)；常見的國際品種裡，量最大的是Merlot與Chardonnay，各僅佔6.2%與5.6%。
過往由於日本法規不儘完備，所謂的「國產葡萄酒」可以包含：1. 日本葡萄在日本釀造的產物；2. 外國葡萄或濃縮液在日本釀造的成品；3. 進口葡萄酒抵日本後再裝瓶的產品。這不論對國內或國外都易造成混淆，也造成葡萄酒出口不易；隨著酒莊與政府希望提升國產葡萄酒水準、增加出口份額，法規慢慢改始更改。
國際葡萄與葡萄酒組織 (OIV) 於2010年、2013年分別通過Koshu、Muscat Bailey A為註冊釀酒葡萄品種，自此外銷歐美時，酒標能標示這些品種名稱。2013年7月，國稅廳頒布相關法規，讓「山梨」成為葡萄酒的地理標示保護產區 (Geographical Indication)：只有使用法規容許的葡萄品種，指定地理範圍栽植、釀造、裝瓶的葡萄酒，並通過感官判定，方能標示為山梨葡萄酒。2018年10月，北海道成為第二個日本葡萄酒的地理標示保護產區。
同樣在2018年10月，國稅廳也頒行了「日本葡萄酒標示新法」，嚴管日本葡萄酒的產地、品種、年份與其標示。自此，只有使用日本生產的葡萄、在日本釀造的葡萄酒，才能標示為日本葡萄酒。
然而，走上世界舞台這條路，對日本葡萄酒來說，走得不輕鬆。
相較歐洲主要產地氣候，日本面臨更多氣候挑戰；山梨縣是日本年均雨量最少的縣份，年雨量卻仍不時破千毫米，且多達800毫米降雨分佈在葡萄成長季節裡；而法國往往被視為較潮溼的波爾多，年雨量約在985毫米，而且夏乾冬溼，對葡萄成長的影響小得多；孛根地只有775毫米，降雨也多在農休時分。而且，日本不時來襲的颱風，還能一夕便摧毀一年收成。
日本地勢多山，適植葡萄之地已受限，而日本其它經濟作物的蓬勃，更對釀酒葡萄的栽植產生排擠。若國產葡萄釀酒的售價不夠高，經濟考量下農民如何願意優先栽種釀酒葡萄，而非其它更易獲利的農作物？
最要緊的，或許是日本葡萄酒想對世界展現的容顏，是哪一種？
JETRO (Japan External Trade Organization，日本外貿組織) 底下負責對外推廣日本飲食的JFOODO，試圖讓日本葡萄酒進入英國市場時，找上曾幫土耳其、喬治亞建立銷英管道的葡萄酒大師Sarah Abbott M.W.；她們在英國舉辨了不少推廣活動。
在不少酒農心裡，Koshu是日本葡萄酒的代表；她幾乎僅於日本栽種，質地輕盈、風味精巧鮮活，空靈多過複雜；若將歐洲葡萄酒比擬為水彩或油畫，Koshu則婉若浮世繪；她帶著些留白，呈現著侘寂美學般，因著不完美，而更顯完美的獨特…
Koshu風味上的獨樹一幟著實引人注目，而她與日式料理間的良好搭配，更是大多數葡萄品種無法比肩的。Sarah Abbott M.W.與參與活動的諸多買家，多半對Koshu留下深刻印象，但她也表示：「並不是每一個葡萄酒愛好者，都渴求這種將細緻輕巧風格走到極致的葡萄酒…」或許，在海外的高級日式餐廳裡，要增列幾款Koshu並不困難，但真要走入海外嗜酒人的日常生活、推廣至人盡知聞，這條路程的迢遙艱辛或難想見。
Sarah Abbott M.W.另外指出在參展酒款裡以國際品種釀造的日本葡萄酒，包括Cabernet sauvignon、Chenin blanc、Chardonnay、Merlot、Cabernet franc等，出乎意料地充滿興味，品質優良；而且幾無例外的，她們的風格皆帶著幾分輕巧與鮮活。或許她們無法如同Koshu直接挑明了代表著日本的獨一無二，但細細品飲，日本人的性格仍舊體現在酒液底；相較於Koshu的推廣不易，這些酒款要在國際上找到被珍愛、被重視的甜蜜角落，會容易很多，容易很多。
近幾年，我試了好些日本葡萄酒，而嗜酒人遇到的最大困難，往往是在無從入手。確實，有些日本酒莊的葡萄酒到處都買得到，但那些有潛力讓人感動、其樂無窮的酒莊與酒款，往往來自產量有限的小酒莊，比方說山梨縣的Beau Paysage、Domaine Mie Ikeno；北海道的Domaine Takahiko、農楽蔵。這些酒莊的葡萄酒各具特色，有的神似一流法國葡萄酒，精緻復幽微；有些攜著滿溢的興味與野趣，品飲帶來無限驚喜。她們卻不約而同地，一瓶難求；酒莊產量有限，配額幾乎全進了餐飲業；能在市場流通販賣的，鮮矣。
日本在葡萄酒方是青春年少，正開始兌現她的可能；或許，就讓子彈再飛一會吧。
