味道雜談：本味、真味、美味
原文刊載於雜誌：腕錶生活
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日前，在花蓮瑞穗務農的朋友到台北開會，夜裡約眾友小酌。
友人家族於瑞穗務農多年，種茶製茶為本業，所產蜜香紅茶素負盛名；多年前友人返家承繼父職，一邊繼續茶葉的栽採製銷，一邊因著志趣開始小規模的咖啡副業，挑地種樹採果烘豆，樣樣包辨。
葡萄酒最大的樂趣來自豐富的風味變化與知識的結合，飲其然，尋其所以然；此般樂趣也存在許多滿足口腹之慾的類別：料理、咖啡、茶，無一例外。喜歡葡萄酒，往往也會喜歡其它類別飲食，合情合理。這晚與會眾人，在識得葡萄酒前，皆曾喜歡過咖啡。
十幾二十年前的咖啡市況，從行銷手法、商業操作、到市場潮流，皆較今日更加粗曠直爽；飲者購豆多只識產國與品項，品項與品種往往混淆不清；生豆處理方式鮮有標示，更別說何為莊園、批次、由誰烘製等等；台灣的咖啡盛極後因連鎖咖啡店入侵，大量獨立咖啡館結束營業，再因國際上對咖啡的商業操作純熟，於世界再興浪潮，讓今日街尾巷弄再現各式咖啡館，是所有咖啡愛好者的驚喜；這年頭咖啡的論述已幾十年前已截然不同：咖啡業幾乎全盤承接葡萄酒獲得商業成功的論述方式與操作手法：咖啡開始以風味輪盤將味道分門別類，進一步與品種和風土論述結合；自業者至消費者皆談論起咖啡豆的前世今生：在哪種的、誰種的、什麼品種、生豆如何處理，到由誰烘豆、烘豆深淺、何時烘、如何沖煮、何時飲用…細節的繁多若無止盡；豆子開始分莊園、分批次行銷，一批豆子用幾種方式來處理、讓有幾種限量珍稀品項；風乾、水洗、半風乾、半水洗、蜜處理還能進一步細分為白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜、黑蜜等等；或者用上麝香貓、肉垂鳳冠鴙、獼猴的腸胃道消素，還是改以用於釀酒的酵母菌種發酵，有氧或無氧，一次或兩次…再到沖煮手法的花式萬千、奇技淫巧極盡工法，將咖啡產業開疆闢土到空前境界。
甚至讓咖啡有時，喝起來不太像咖啡。
小農友人的主業仍為茶農，以茶業盈餘填補咖啡開銷，咖啡部份仍是穩賠不賺。我數次品飲以他的咖啡豆沖煮而成之咖啡，雖非令天地動容般美好，卻已是風味均稱、酸度乾淨，如同小家碧玉般清秀，已稱得上滿意。
而對於台灣咖啡的未來、對於咖啡的想法，與會諸人大相逕庭。
進口葡萄酒為業的A君，對小農友人至今的實驗成果讚不絕口；不論是罕見的厭氧酒鞠發酵或常見的日曬水洗蜜處理，風味差異已然有模有樣，建議友人擴大實驗範圍；A君提出各類花式建議，希望靠著生豆處理花招彌補瑞穗風土之不足。
各別涉入咖啡與葡萄酒生意過的B君，看法恰恰相反；他偏好舊時光裡的咖啡：分類簡潔、風味明確；「我喜歡咖啡原本的味道。」B君如此做結。
何謂原本的味道？
若咖啡有原本的味道，葡萄酒是不是也該有原本的味道？食物否也該有原本的味道？「原本的味道」，該是放諸四海皆準，或者因地因人而異？
我若自樹頭摘下一顆蘋果，洗淨啃食，是否算得上蘋果本味？我摘下蘋果後覺得她仍顯青澀，靜置數日熟成再食，還算不算蘋果本味？若我採了太多蘋果，將其略經醃製、曬乾，製成蘋果乾再吃，又算不算是蘋果本味？而若我覺得這裡不適合種蘋果，另覓寶地栽植，收成更的蘋果更加美味，這樣，又算不算得上是蘋果本味？
不論農人或廚師，在精進的道路上，尋方設法讓作物更美味、讓料理更美味，最後成功所獲的美好滋味，是否就偏離作物與料理的本味？或者，那才是她們該有的味道？
先後教出三位米其林三星名廚的日本廚師小山裕久，曾在他餐廳裡擺著一根「卒塔婆」（卒塔婆本來指的是佛教供奉舍利的佛塔；木板製成的長條卒塔婆象徵佛塔，上頭多書梵文），寫著「真味只是淡」。
「真味只是淡」出自中國明朝書籍「菜根譚」，作者洪應明融合釋、道、儒三家觀點，談在動盪的大時代裡，小人物安身立命的方式。日本文化深受佛教禪宗和茶道影響，日本料理亦無自外；日本料理往往尋求更簡潔隱晦的方法，呈現簡單食材裡的豐富滋味，看似平凡，卻不單純、不簡單。若曾食用過小山裕久料理，或是他的幾位高徒，就能體會他所追尋的並非淡，而是看似簡單、卻深遂幽遠的豐富滋味…對廚師來說，將食材的美味引至最高、做最美的呈現，才算得上是真味的實踐。（圖１）
馬賽魚湯是法國傳統地方菜餚；得備好蒜頭、洋蔥、番茄、橄欖油、茴香、番紅花、百里香、月桂葉與新鮮橙皮，蒜頭得去衣剁碎、洋蔥得去皮切絲、番茄滾過去皮挖籽切丁、取茴香頭切絲，眾蔬菜備料加入橄欖油後小火翻炒至軟化釋出香味，再與精挑魚貨與辛香料熬煮成基於普羅旺斯湯底的海鮮濃湯，再過濾成馬賽魚湯的基底高底；主食部份的海鮮料理分別料理適當後盛盤，倒入高湯方成菜餚；過程繁複需時，風味濃郁醇厚。（圖２）
而日本料理裡的握壽司，看似僅將魚生切片置於煮熟的飯上頭，為何卻能在風味上頭與法式料理比肩？以煮蛤握壽司為例，從蛤的來源與品質、補獲方式與補獲後的保存方式、如何吐砂、如何烹煮，以至搭配的米飯選用、醋飯烹調細節與溫度，舍利捏法、和魚料間的比例、到最後所抹醬汁為何、份量幾許，每個細節皆直接影響成果優劣，對於有經驗的食客來說，每個細節造成的差異、職人的用心，也皆能從一顆握壽司傳遞至他們心頭。（圖３）由此看來，握壽司又哪裡簡單過法式料理了呢？
拜訪酒莊Bartolo Mascarello時，主理接待的Alan Manley對於酒莊所釀造的Langhe Nebbiolo曾如此表示：「這是我們最受歡迎的酒款，也是我們引以為傲的酒款；每回新年份釋出不久，就有餐廳表示售罄，詢問能否追購。」對於這款酒，Alan Manley說著：「Simple，but not easy。」（圖４）
風味單純，不意謂下的工夫較少；喝來輕鬆，不等同滋味較單薄。二元分類本就粗糙，人們卻往往便宜行事，偏好將事物簡化、錯誤百出也不在乎；在追尋更好、更美、最好、最美的過程裡，想憑單一標準來評好壞、論高低，是緣木求魚之舉，美學的面向往往非單一…即便有所謂專家評比或評分，有一星、兩星或三星、金牌或銀牌、90分或100分，卻不能比擬為美學價值的高下，價格更不等同於價值。
相似爭論，廣見於音樂愛好者間的討論。
實體唱片市場近年萎縮再三，播放唱片的音響系統卻走向日益極端。曾經只需花費數十萬台幣就成雛形的高傳真音樂播放系統，今日卻每個零組件都走向低產量高售價的精品路線。音響存在的目的，是現場樂音與空間的再現，或是個人口味偏好的滿足？為了讓弦樂更甜美、人聲更紮實、交響樂團裡的每個樂手皆能在耳底清楚定位，而耗費百萬或千萬的錢財，是否合理？有些發燒友，喜歡「音染」少的器材，不希望器材調性影響聲音走向，讓音樂的再現更貼近錄音時的長相；另些發燒友，則喜歡寵幸自己的耳朵，為了追求高音甜、中音準、低音勁、聲音通透，可以不計代價，即便會將音樂染色成和本貌截然不同也不在意。
音樂聆聽本是人文活動，也是消費行為，對個體的價值本就相異；然以器材為主體的發燒族群和以音樂為主的愛樂人士，其間雖有兼容並蓄者，更常見的卻是基本教義派的極端者，此間是否存在優劣與對錯？昂貴器材是否能帶來更多美感，廉宜設備是否能呈現同量細節，真實與滿足間該如何取捨，價格與價值如何對價、如何換算，其間爭論又豈止於三言二語。
人類釀葡萄酒的歷史約莫八千年，對酒精發酵的了解卻未足兩世紀；科學的介入，讓釀酒從巫術與傳統技藝產物，晉升為可以追求精確、穩定與產量的優質商品。二十世紀末，全球化浪潮襲捲世界，隨之而起的反動則是追求在地化、無毒化、小型化的各式小農市場；對應到葡萄酒，則是自然派葡萄酒的興起。自然派強調對土地友善的農法、減少人為介入、不添加且不移除的釀酒哲學，與所謂傳統葡萄酒大異其趣。其間是否又存在著誰有更高位階的話語權、更像是真正的葡萄酒的情形？
2020年三月，法國政府農業部與INAO（國家法定產區管制局）通過自然派葡萄酒相關規定，允許符合若干條件的葡萄酒能在酒標上標示” Vin Méthode Nature”（自然法釀造的葡萄酒），條件包括：經認證為有機農業、手工摘採、只使用原生酵母發酵；禁用切向流過濾法、逆滲透過濾法、巴斯德滅菌法、熱浸漬釀造法等等釀酒工法；裝瓶後二氧化硫濃度需低於30mg/L。
怎樣才算人為介入？怎樣又算自然手法？
人類釀酒的八千年歷史，是一個持續追求品質精進的過程，其間衍生的工藝與知識，是經驗與知識累積而來的成果。極端地說，整個釀酒的過程，從田裡到酒窖，都是人為，何來自然？為何裝瓶前添加二氧化硫就算人為介入，採收後用乾冰防止果實氧化卻算自然？葡萄酒發酵的場所不同、溫度穩定性就有差異，那麼，發酵場地的挑選，算不算人為介入？或者只有使用俱備控溫功能的釀酒槽才算？如果僅是備而未用，又該算是自然或人為？而在一些產地已擁數百年歷史、成為該產區葡萄酒風味一部份的橡木桶運用，因著其透氣性與木桶烤制工法而賦與葡萄酒風味差異之事，又該算是自然或人為？再進一步來說，葡萄田裡的照料方式，包括剪枝、梳葉、去芽；慣行、有機、生物動力或自然農法，無一不以人力與智慧去處理田裡大小問題，豈又真稱得上自然？
「自然」二字，是真切能依循的做法，抑或是理念上的哲思，甚或是行銷用的當紅口號…若連自然的定義都充滿了政治考量與商業妥協，循此論述發展而來的自然派葡萄酒，又豈真能說自己是「葡萄酒真實的風味」、較傳統葡萄酒更能呈現風土樣貌？
我偏愛將風土比擬為樂譜，樂手則如酒農。
相同的樂譜，在不同演奏者手底呈現出的風情盡皆不同：曲子裡何時該強該弱、該急該緩、在哪起承又至哪轉合，來自樂手對樂譜的理解、再詮釋以成樂音。葡萄得經酒農之手方式酒，一如樂譜得經演奏方成樂音，亦如風土需由酒農詮釋，才能浮現自酒液裡。
同樣的巴哈無伴奏大提琴組曲，Pablo Casals拉得質樸、Mstislav Rostropovich奏得華美、János Starker錄得激昂…各版本呈現樂曲不同的面貌，卻是同樣曲目的容顏；一樣是Musigny葡萄酒，J.F. Mugnier釀得優雅細緻、G. Roumier釀得雍容華貴、Domaine Comte Georges de Vogüé卻是雄渾厚實，而她們也都是Musigny的風土呈現。（圖５）
而在演奏家與釀酒師之間，念想或手法的不同，以至成果相異，又豈能簡單評斷誰奏的算正統巴哈、誰釀的又算風土真貌？若真貌為實存的解答，又豈必是唯一解？她大可以是非橫看成嶺側成峰， 遠近高低各不同的多種答案啊…依此而論，真味又豈俱單一解答…
美學見解如同浮雲，隨時代變動，因觀點不同；即便同一時代，準則亦往往不只一種。我們能比較梵谷與高更的畫作在拍賣會裡誰賣得比較高，卻難論斷美學價值上頭誰必然勝過了誰；畢卡索與達文西皆對後世影響無盡，但若要論斷誰更偉大，又豈是易事。而若葡萄酒真擁若藝術般的美學價值，論斷葡萄酒優劣高下的標準，又怎會是亙古不變的永恆單一？
音樂聆聽曾是我年少時最重要的嗜好，從搖滾到爵士，美國到歐陸、古典到金屬…曾經，我能廣泛地喜好許多不同類型的音樂；然而幾十年過去，當我重拾音樂的興趣時，我大部份聽的仍舊是那些陪伴過我青少年歲月的樂手、樂曲與其衍生，僅能偶或地被初來乍聞的樂音所感動。
我該為了自己音樂聆聽的故步自封、沒有長進而有歉意嗎？舊時月亮比今時圓的想法，普遍存在諸多面向的成年人心底，大部份人都難以避免；然而，懷舊又有何錯？一己美學上的偏好或偏見，既無涉社會價值進退，亦與國家興亡無干，想留在自己偏愛的歲月裡，又有何礙？倘若我只想也只願喝那些我偏愛的葡萄酒，不論其味是真或美、自然或人為，有何不可…或許，友人口中的「咖啡原本的味道」，更應理解為「他習慣、喜愛的咖啡味道」…
王家衛的電影「一代宗師」裡頭，宮二與葉問兩人比武一回，相惜半世，卻始終無緣相聚；多年後宮二決定返鄉終老，與葉問話別，談起彼此間的往昔，幽幽道：「我選擇留在我自己的歲月裡了，那是我最開心的日子。」
人世間已然諸多無常無奈，讓自己的一部份停滯不前，留一個安心的定錨點；在那裡，一切永不改變，可以只聽自己喜歡的音樂、喝自己喜歡的酒、一再翻看同樣的大亨小傳也不厭倦，何嘗不是一種幸福…
