大人的味道

己亥年，小寒(曉涵?!)。

因著某些機緣，隻身造訪了年餘未訪的信義路餐廳。離家前，自酒櫃裡挑了款Domaine Hauvette的Jaspe 2017，一款來自南法普羅旺斯、以Roussanne品種釀造的白酒，未若多數隆河Roussanne的沉穩紮實，在Dominique Hauvette手底的Roussanne總是留著幾許溫柔筆觸。

過往年份的Jaspe留給我的印象多半是介於和絢與炙烈間的陽光一若立夏的南法，攜著活潑飽滿的柑橘類水果而不失輕巧姿態，一向是我偏愛於酒款年輕時嚐試的Domaine Hauvette酒款。

新年份入庫了一段時日，雖然推薦給友人做為婚禮用酒，卻自己遲未開飲，心底難免踟躕，趁著一個人用餐的機會，攜至餐館一試，也算是將風險集中控管。（誤）

我推開一樓大門，徑自穿過咖啡館後轉至電梯，上抵三樓。

入座、點餐、開瓶。第一口的感受較往年略有不同，水果風味爽朗一如往昔，卻在角落裡多了幾分苦澀。是這個年份的特色嗎？或者是我這一瓶的狀況不佳？

我邊輕搖著酒杯嗅啜，邊幫酒瓶拍好照片後將相機收至包底；雖然是幾許的苦澀，但並不討厭，更精確地來說，我還蠻喜歡這些氣味所帶來的提點之效，就像是在暢快啃咬豐收時的茂谷柑，吃得太快太開心而不小心吃到幾許皮，微微的苦澀，卻讓甜美更顯豐潤…

所以這份若隱若現的苦澀，是年份的特色、酒莊的失誤，還是Dominique Hauvette意志的體現？我一邊思索著問題，一邊吞下Amuse Bouche，心底咕噥著：「食物沒什麼問題嘛…」

就在心底仍舊上演著小劇場，侍者端上了前菜，我維持著禮貌的笑容，不停地點頭。或許，在台北生活了這些年月後，我對於菜色的過度解釋已然疲乏，我受夠了另一間名店裡不停上演著的演講與指導風格菜色說明，讓我現今多半對這類話語採取帶著笑容的腦袋放空來處理。

前菜是「Pipikaula A5和牛板腱。海膽。紅萵苣。柚子胡椒」，我切了一小塊牛肉，搭著下頭的whatever一塊吃了。

嗯，不對。我很快地把整盤吃完，聽說現在吃到美味的食物的時候，最大的讚美就是頭看著天花板不發一言，於是我仰望天花板不發一語，想著盤子裡的風味，又喝了一口酒。嗯，也不對；也對。

我對年輕帥氣、帶著幾分內行害羞靦腆、用著不熟練卻熱情的方式揮舞侍者刀劃開一瓶又一瓶鉛封的先生揮了揮手，要來了今晚的菜單拍了照。至此，我才決定要好好記下今晚的菜色名稱，然後幫每道菜拍些照片。這類菜餚，很可能會成為未來書寫時用來旁徵博引的圖庫。

這道「Pipikaula A5和牛板腱。海膽。紅萵苣。柚子胡椒」前菜裡，興味盎然，樂趣橫生；於是再次招來內行害羞靦腆的年輕帥氣男侍者，詢問菜色細節。

Pipikaula指的是夏威夷當地類似牛肉乾、以醬油與香料調味的傳統美食，是餐館主廚對童年的追憶。主廚以Pipikaula的醃製手法處理薄切的A5和牛板腱肉片，熟成約莫三週，然後抹上一層酒粕後靜置數小時風乾入味，再將肉片鋪在用柴魚高湯慢煮的冬瓜上頭，點綴一些海膽與紅萵苣；紅萵苣經過糖漬，最後，再於盤上淋澆袖香凝露添味。

而這經過處理的紅萵苣裡的風味，恰與今日所飲的酒款Jaspe楔合，都是細密幽微的苦澀，卻也都讓她們各自的主體，更美好。

我喜歡這道料理。

或許，這類帶著些酸、苦、澀的風味，就是日本人常說的「大人の味」，也是人生的味道。

孩童多半偏愛甜美、濃郁、爽朗的風味，泰半是在甜、鹹、鮮之間的定錨。酸味需要一點經驗，苦澀則需要更多的歷練，而躲在各式風味背後的念想，需要的是享用者與創作者之間的心有靈犀。

而在菜餚酒液裡，躲層層疊疊風味底下若隱若現的苦澀，過於幽微難辨，一經查覺卻又容易繞在心頭久久不散，或難討喜每個個體…是需要經驗才能欣賞的氣味，是大人的口味。

於是，我不止拿出相機，也拿出罕用的筆記本，好好地拍著之後的每一道菜餚，用心體會盤裡的風景，詢問我一知半解的部份並寫下所獲的答案。

扮演澱粉提供角色，由玉米糊、玉米筍、玉米麵包搭著熟成宜蘭櫻桃鴨火腿而成的主客易位協奏曲，三種風味、質地各異的玉米料理交錯，著實充滿樂趣。

而發想自馬賽漁湯的主廚漁湯，則是雄渾的變奏；先用各式蔬菜燉煮的高湯裡，再添茴香酒與六種魚熬煮，然後將馬賽漁湯裡的Rouille置換成鹽麴、馬鈴薯和番紅花，出菜前再放進煎過的白鯧魚和鱈魚白子；初嗅時是充滿港邊男性風情的豪邁威武，讓我心底開始低吟著「港邊甘是男性傷心的所在」；我心底暗暗擔心這對多數食客來說會否太過強烈直接，入口後所有的成見都換成了讚美。

在葡萄酒裡望見風土，是對葡萄酒最高禮讚；在菜餚裡看見廚師的模樣，則是對廚師的至高讚譽；我轉頭看了看開放式廚房裡的主廚身影，嗯，なるほど。

這一晚，我在「大人の味」的葡萄酒與菜餚裡，心滿意足。