香檳之一: A Wine of Place, Not of Process
英國作家Charles Dickens在其傳世名著「雙城記」的開頭寫著：「It was the best of times, it was the worst of times…」這段運用許多對比、置換和疊句形成的文字，讀者不需熟讀，也能朗朗上口。
正如長夜盡頭終迎黎明東昇，在寒冬之後總能聞到春臨的味道；物極必反一辭，套用在許多在20世紀高樓起落、風格劇變的葡萄酒產地，卻是恰如其份地巧妙：
薄酒萊產區經歷20世紀後半葉薄酒萊新酒的大起大落，在這個世紀自槁木死灰裡綻放出最生機盎然、充滿希望的朵朵；北隆河的Côte-Rôtie、Cornas等地自80年代以降，被酒評家口味與國際市場需求上沖下洗，弄得整個產區幾乎失去傳統特質之際，那些堅持住的、新冒芽的，開始在產區的邊邊角角綻放出光芒來，重拾了Syrah品種最絕美的命懸一線風格；而經過幾十年的Barolo War終於塵埃落定後，Barolo和Barbaresco的新舊生產者皆在全球暖化的新氣象裡，在傳統和創新之間各自找到定錨點，開始百花齊放。
然而最讓人意外、卻也最讓人興奮的，卻是來自法國香檳區的浪潮。
歷史悠久的香檳區，數百年來一直被視為法國最好的葡萄酒產地之一，在16世紀時，香檳區的靜態紅酒售價猶勝布根地；香檳區在葡萄酒現代化的過程裡享盡榮華富貴，在大集團的操作下沒吃過多少苦頭；相較於同時代其它產區的酒農仍在窮苦貧困中努力向上爬，香檳區卻已經富裕了幾個世代；然而這般富裕背後的代價，就讓她卻成了離酒農、離土地最遠的法國葡萄酒產區。
暫且以粗暴方式來劃分葡萄酒裡的新舊世界。其間有個分野，在於歐陸舊世界產國裡，小型的葡萄農、酒農，佔了眾數；擁田不多、產能不大，像是家庭手工業多過生產線。而在但在新世界葡萄酒產國裡，少數的大型企業往往佔據絕大多數產能；澳洲前五大酒廠佔了全國逾八成產量；美國的E & J Gallo佔了26%美國產量；而南非，光是DISTELL就佔了45%全國產量。
持平而論，市場佔比高、公司規模大，從來算不上缺點。然而，在追逐產能和利潤的最大化、品質穩定一致化這類目標時，會不會在不經意間，就失去了葡萄酒的一些什麼…讓她的長相不再相識相仿，細看卻認不出模樣？會不會就此從千年傳統的經濟作物加工品，搖身一變成了科技、品管之下的產物；從a wine of place，成了a wine of process ?
葡萄酒之所以能在諸多酒類飲品裡自成一格，論述方法不斷被其它酒類、甚至咖啡豆等農產品採用的主因，正是因為幾千年來的酒徒們，在優秀葡萄酒的酒液底，能喝到風土的模樣，能領受產地的風光…評斷一款酒是不是一流，最重要的一點，就在於她能不能傳達出產地的風土人文；品種的差異、產地的不同、氣候炎熱或冷涼、海拔何如、向陽與否；採收之後，發酵時要不要先去梗、帶皮浸泡與否與時間多久、酵母用哪個、在哪種容器發酵、發酵時的溫度為何與時間長短、淋汁或踩皮、攪桶與換桶、過濾和澄清、酒莊的風格…每一個面向都足以對成品造成可體會的差異，雖然所有農作物皆受天候產地影響其風味，如同葡萄酒一般影響之大、差異之顯者，鮮矣；因此對有經驗的酒徒來說，品飲葡萄酒除了酒液本身的歡愉，更多的是無窮盡的知性樂趣。這就是a wine of place之所以珍貴，讓人一夕愛上，終生難忘的緣由。
位於法國葡萄酒產區分佈裡的北界的香檳產區，多為平原與和緩丘陵，鮮有向陽陡坡。（圖１）自小冰河期以降（泛指16世紀至19世紀），偏冷、多雨、少日照的氣候，讓這裡的葡萄幾乎年年面臨熟成上的挑戰；葡萄熟成得越好，釀酒師越能自其中抽手後退，讓酒液形成自身的風味與長相；而在葡萄熟成面臨越多挑戰，釀酒師勢必得從田園照料到酒液釀造裡做出更多的因應和調整，葡萄方能化成美酒。
香檳區因應氣候挑戰的主要工藝技法，便是調和，以不同年份、地塊、品種的酒液來勾兌出一加一大於二的魔法。這故事可以上溯至香檳區只生產靜態酒、酒款多以酒莊命名、而尚未被稱為Champagne的17世紀下葉。因著許多商業考量、自尊考量而一再被誤傳為替香檳發明氣泡的修士Pierre Pérignon，是最早在香檳區研究、實驗並強調調和優點的先鋒；現今香檳區最大酒廠酒廠Moët & Chandon旗下的旗艦酒款Dom Pérignon指的便是Pierre Pérignon。（圖２）
直到18世紀初期，法國方俱備釀造氣泡酒的客觀條件：夠強壯的玻璃瓶與夠緊密的軟木塞。1728年，葡萄酒裝在玻璃瓶裡運送方始合法，香檳開始被往產地以外的地方傳播；1729年，第一家香檳酒廠”Ruinart”成立。
過去的幾百年裡，調配成了釀造香檳過程中最重要的工藝，也是最神奇的魔法。
酒廠Louis Roederer的釀造總管Jean-Baptiste Lécaillon手上握有來自410個相異地塊、因著容器同異而形成的450款相異基酒；素以充滿力道與深度的調和香檳聞名的酒莊Krug，光是來自Ambonnay一村的Pinot noir基酒，就因著農夫不同而分成17款。（圖３）
調配技藝的本意，是用來在條件欠佳的情況下能持續釀造更好的葡萄酒；然而隨著香檳產區在過去兩百年益收歡迎、量能成長，酒廠在兼併採買之下，大者愈大，隨著Moët & Chandon在1971年和Hennessy合併、再於1987年和Louis Vuitton合併為LVMH集團，精品業的行銷手法、營利模式更將香檳的形象、利潤和規模推到前人難以想像的境界：香檳一變成了奢侈品的一類，和奢華生活、穿著入時的派對、各式慶典或慶祝場合有了緊密的鍵結；酒液裡的是Chardonnay或是Pinot noir、發酵是在橡木桶或不鏽鋼槽，氣候是冷或熱，地勢是低或高，這些都不再重要…香檳成了a wine of process、a wine of mass product…
1950年，香檳區年銷量三千三百萬瓶；20世紀末的銷量紀錄達三億兩千七百萬瓶。2001年，光是LVMH集團旗下以Moët & Chandon、Krug、Mercier、Ruinart和Veuve Clicquot領軍的香檳酒廠，就售逾兩億六千萬瓶。若你有機會駕車在香檳區漫遊，進入你眼底的葡萄園、葡萄藤、葡萄果實，可能有一半以上都隸屬於LVMH集團旗下。（圖４）
這類大型酒廠著實釀造出最頂尖的香檳酒款，Veuve Clicquot的La Grande Dame和Moët & Chandon的Dom Pérignon皆是成名已久、製做精良的旗艦酒款（圖５），特別是考慮到這些酒款生產的數量之大、與她們維持的品質之高，卻能並行不悖，更讓人佩服她們釀造調配技藝上的爐火純青、點石成金。
但對飲者如我，這類葡萄酒，總是少了什麼，滿足了口腹，心靈卻仍飢渴難止…
每個人喜歡葡萄酒的理由不盡相同，欣賞葡萄酒的面向各異；但對於渴求葡萄酒附加的知性美學、為風味與風土聯結著迷的酒徒來說，想在一杯飲盡後獲得的，從不是什麼奢華生活象微或旁人欽羨眼神，不是酒標或價格的珍稀，更不是品牌操般行銷而來的忠誠、膜拜或信仰。葡萄酒之所以趣味橫生無止無息，正因著她從葡萄田裡到裝瓶後的無數細節，經由好的釀酒師詮釋之後，能在俱經驗的飲者心底激盪出數不盡差異、呈現出細節間的百轉千迴；那斷非一句好喝、好棒、好順口，足以盡訴…
香檳區的葡萄酒，在有氣泡以前就是a wine of place。（圖６）強調地塊、年份、品種的香檳酒款，歷史已逾百年。不一定是最早、最肯定是最重要的開端，可以溯及酒莊Salon的莊主Eugène-Aimé Salon為了自用而釀造的年份香檳Salon “Le Mesnil”。（圖７）這款酒僅在合適年份採用來自Le Mesnil-sur-Oger村莊、單一年份的Chardonnay葡萄釀造，百餘年來只生產近四十個年份，是現今最尊貴的香檳酒款之一。
1935年，酒莊Philipponnat的Pierre Philipponnat在買入緊臨Marne河的向南陡坡葡萄園Clos des Goisses之後，旋即開始釀造單一地塊的同名年份香檳”Clos des Goisses”，則是更小範圍風土詮釋的濫殤；這塊葡萄園是今日香檳產區逾三萬公頃葡萄田裡，最精華的地塊；自1935年酒莊開始釀造Clos des Goisses酒款至今，僅十餘年份因葡萄狀況未臻理想而不適合釀造該酒款。這在葡萄熟成仍是一大挑戰的20世紀，是香檳區難以想像的絕無僅有。（圖８）
而酒莊Krug所釀造的單一葡萄園白中白酒款Clos des Mesnil，則遲至1979年才推出第一個年份。（圖９）當素以繁複調和聞名、地位舉足輕重的Krug也推出單一地塊單一年份酒款，就如同敲響各家酒莊跟進的響鐘；今日，單一地塊香檳已成大型酒廠與小型酒農無不趨之若鶩的洶湧浪潮。
而隨著世界開始對20世紀中期開始的大量農藥、肥料運用與大型化生產形成反動，人們開始追尋與土地和平共處的方式之際，令人慶幸且珍惜的是在香檳區始終有著、且越來越多的小型酒農，保持著或重拾了對土地的敬愛，開始釀造與土地更緊密依存的香檳。這泛指的便是所謂的Grower Champagne（酒農香檳）；他們自己照料葡萄田、摘採收獲、釀造裝瓶，在規模上來得較小，卻更貼近自然，也更貼近人心。 （圖１０）
如同自然酒風潮，以小蝦米去影響了大鯨魚的動向一般；酒農香檳的興起，也帶動了大型酒廠更重視葡萄田的永續性、更強調酒款和風土之間的聯結，這也讓香檳經過幾百年之後，終於有機會擺脫奢華派對的形象、不再只被視為開胃的飲品，而是和所有優質的葡萄酒一般，被視為酒液裡能傾訴風土的葡萄酒類別之一。
這，才是香檳區所邁出、最重要的一大步。
