香檳之三: Lesser Land; Better Wine.
法國葡萄酒在各個產區的花式分級有著數百年的歷史；酒迷熟知的五大酒莊，始自1855年因著法國舉辨世界博覽會，拿破崙三世要求業界依名氣、價位而條列出的波爾多左岸酒莊裡的第一級酒莊，原本僅四家，至1973年方增為五家。
布根地的分級依據則是葡萄園地塊，而非酒莊；1831年，Denis Morelot在「Statistique de la Vigne dans le Department de la Côte d’Or」(金丘葡萄園之研究) 一書裡將金丘葡萄園劃分出高下等級，經Jules Lavalle、INAO等增補修訂後成為今日的布根地法定產區制度基礎。
香檳區的葡萄園也有分級，但在性質上與前述兩者大不相同；香檳區的葡萄園分為特級、一級與其它；但是分級的單位是村莊，而非單一塊地，一個村莊往往囊括數十相異地塊，在地勢、土質、排水性、坡向等性質有著許多差異，因此僅以特級村莊、一級村莊來概括整體品質，算不上精確。
這個分級制度始自1911年，稱為”Échelle des crus”，目的是用來規範不同村莊之間葡萄出售價格的區間；被列為特級村莊的，可以用100%公定收購價出售；被列為一級村莊的，低一些；其餘的，再低一些。（圖１）
制度初創時，品質最差的村莊，葡萄僅能以22.5%的公定收購價出售，但隨著制度推行，下限很快地被提升，最後，即便是最低價收購的葡萄，也能有公定收購價的八成；這制度已經在2010年廢棄，今日，仍舊執著於特級、一級村莊的酒莊或酒商，要嘛是用來當做行銷口號，再嘛就是利用資訊的不對等來矇騙消費者。
然而，其間也並非全無參考價值；香檳區栽種葡萄的320個村莊裡，僅有17個被列為特級村莊，這些往往是具有悠久良好名聲的葡萄酒產地，遠在香檳區只能釀造不具氣泡的靜態紅、白酒時就素負盛名的村莊：Ambonnay、Aÿ、Bouzy、Sillery等等；風土對於葡萄品質的影響始終存在，然因著香檳區演進過程裡大部份溼冷的氣候，讓香檳區過往相對於呈現單一風土，更著重於調和工藝，不論從任何層面來看，都是合情合理的必然。
然而，隨著葡萄園照料觀念、酒窖管理方式、氣候變遷與市場趨示的改變，那些曾經被忽略、被漠視的香檳村莊裡，出現了許多讓人耳目一新的生產者。
Champagne David Léclapart
David Léclapart以獨立酒農身份成名已久；當年初識時便感入手不易、價位不廉，試過三款酒一輪後，便當成在待辨事項上頭打勾結案，酒液裡難解之事就讓他持續難解，不強求事事清楚明白。
香檳產區是法國一個很特別的產區；這在裡，大部份的葡萄農會比酒農來得更輕鬆而富裕；只要好好種葡萄，不用釀酒、行銷、出貨，做得少卻領得多，卻是這裡的常態。扣除那些已經盛名在外的獨立酒農，一般的香檳酒農其實是需要熱情與近乎不合理的執著，才能撐得下來的苦活。
何解？
近年香檳的年產量約莫三億瓶、五十億歐元，七成歸於各大香檳廠，自種自釀的獨立酒農約佔四分之一；如此來說，自種自釀，不正是肥水不落外人田的好生意？香檳區的葡萄田面積現約三萬四千公頃，九成以上的葡萄園產權仍在一般人手上，或是專業果農、或是兼職、或是地主將田租予佃農，而這逾三萬公頃的葡萄園，所有者逾一萬九千人，平均每人擁地不足兩公頃。一公頃相當於百米邊長的正方形面積，以葡萄園來說，兩公頃算不上大，約略是一個人能夠校長兼撞鐘地從種田釀酒出貨全部自己包辨的規模。香檳區的法定單位面積產量上限甚高，沒出什麼問題的話，一公頃要收成一萬五千公斤的葡萄豈只容易；依目前的葡萄收購價推估，三公頃的一級葡萄園，每年可換算成一千萬台幣以上的營收；只種葡萄不釀酒的話，三公頃的葡萄園，一人足以勝任；不論怎麼算，都是門穩賺不賠的好生意。
而如果想開山立派，在酒瓶上頭貼上自家名號，不但得種田，還得加上釀酒、賣酒等新工作，不一定釀得好、也不保證賣得掉；所以那些懷著夢想與勇氣，從零開始創建自家酒莊的獨立酒農，依稀間神似持長槍和風車單挑的唐吉軻德…
David Léclapart是酒農第三代；1998年，家族詢問他是否願意承接家業時，他對的唯一條件，是將所有葡萄園改採生物動力農法；需知香檳區素來溼冷，各類霉病鮮有缺席，在此施行動力法的難度，和南法、義大利或西班牙萬難相提並論。家族同意他的條件，Léclapart立即將葡萄園照料改依生物動力農法，幾年內便通過Demeter認證。
Champagne David Léclapart擁田2.97公頃，葡萄田主要位在Grande Montagne的Trépail村莊，在”Échelle des crus”列屬一級葡萄園。
Trépail南鄰Ambonnay，Ambonnay位處Montagne de Reims的面南山坡，是聞名數百年的良田美地；Montagne de Reims一帶以Pinot Noir為主要品種，面東南的Trèpail卻例外地以Chardonnay的品質著稱。Trèpail所產葡萄大多成為各大香檳廠的調配材料，若非David Léclapart，這村莊將只是香檳區的320個釀酒村莊之一，將鮮被提及、罕人聞問。
Trèpail的表土份外淺薄，僅約40至80公分；底下便是白堊基岩。David Léclapart認為這是該村Chardonnay能具有高酸度與薄荷、洋茴氣味的主因。
他的酒莊規模微小，也無擴建打算；因此每年四分之一收成的葡萄果實直接售人，四分之三自釀，年產量約一萬五千瓶，九成外銷。葡萄園採生物動力農法，手摘，果實成熟度良好；一次發酵所用容器有兩種：內覆琺瑯的不鏽鋼槽，舊橡木桶，依酒款而擇一或混用；原生酵母發酵，靜待乳酸蘋果酸發酵完成，可以在秋天、冬天、春天、夏天…一次發酵完成的基酒會靜置於容器內十到十二個月，次年份收成要榨汁之前，所有基酒必需移行瓶中二次發酵，方有容器能收容次年收成。
基酒陳年過程裡，不換桶、不攪桶、不過濾、不澄清、不冷凝；酒液的清亮透徹皆來自長時間的靜置；二次發酵後的泡渣陳年時間依酒款不同，兩年、三年、30個月、四年；除渣後不補糖，皆屬Pas Dosé；酒標雖無標示年份，卻皆為單一年份酒款。
Trépail村裡的土質依地勢有些差異；較靠山、在Trépail村莊與森林間的葡萄園，土壤富含鈣離子化合物、排水性特佳，罕有黴菌或霜霉病困擾；地勢低於村莊的葡萄園較為平坦，黏土成份佔比高，排水性較差，在易臨黴菌和霜霉病困擾。
日前，台灣始有酒商引進Champagne David Léclapart各色酒款，除了靜態紅酒外全員到齊：包括白中白的L’Amateur、L’Artiste、L’Apôtre，黑中白的L’Astre，與雙品種調配的L’Aphrodisiaqe。
L’Amateur的葡萄來自六個地塊，於不鏽鋼槽行一次發酵，瓶中發酵後泡渣兩年。L’Artiste的葡萄來自兩個地塊，但每年來自哪兩個地塊，會依年份而有所更迭，一半的收成於不鏽鋼槽行一次發酵，另一半則於舊橡木桶，至瓶中發酵前方混和，泡渣三年。L’Apôtre來自單一地塊La Pierre Saint-Martin裡頭、栽於1946年的老藤，於源自Domaine Leflaive的舊橡木桶行一次發酵與陳年，瓶中發酵後泡渣四年。
L’Astre的Pinot Noir來自四個相異地塊，這款酒的前身是名為L’Alchimiste的粉紅香檳，現已不再釀造，改以略帶粉色的黑中白香檳問市，於舊橡木桶行一次發酵，瓶中發酵後泡渣30個月。
L’Aphrodisiaque則是來自酒莊所有地塊的葡萄，為酒莊較新問市的新品；八成Chardonnay和兩成Pinot Noir，舊橡木桶行一次發酵，瓶中發酵後泡渣四年。
依多年前的記憶，我最喜歡的往往是L’Amateur，有較豐沛的清新果味，這回 試飲的L’Amateur卻是大相逕庭，神似雪莉酒般、有熟成過程受酒花影響的痕跡；這是否來自David Léclapart與Alejandro Muchada合作而來的影響？尚需多試幾回方知。（圖２）
L’Artiste是這回試飲最均衡和諧的酒款，該有的都有地恰如其位，四平八穩而不失新鮮刺激。（圖３）
L’Aphrodisiaque是最貴也最稀有的一款，同是也是最有趣的一款；豐潤飽滿的質地，杯底角落藏滿各色風味，每每不同，熟成風味美妙動人；依價位該是酒莊的旗艦酒款，品質上符合其定位…但這類高貴酒款，豈是我輩窮書生酸秀才該思量採買與否的？喝過即是福份。（圖４）
Champagne Roger Coulon
對於文字偶或顯得情感澎湃似有無盡情衷可訴，現實生活裡卻理性多過感性、任性又多過理性的敝人，要如何傾訴自身對一款酒的愛意而不濫情博愛亦不違本心，素來不易。
大可，抄幾句經典文學引言、比擬為女星或男演、仿抄幾行流行歌詞一般的死來愛去；畢竟讀者非我，便是強說愁亦可推為真心直言，死無對證。然人世間謊言、假象、虛情和假意，已如此之多，何苦在面對自己之時，想連自己也騙了？
去年，至香檳區的採訪結束後，有一家酒莊始終在我的清單上頭等待書寫，草稿寫了又刪、刪了又寫地反覆多回，總拿不定如何說起是好；這份情意真摯深厚，卻難以言辭傳達，不知該以何比擬陳述，方不會欺瞞本心。
那是我對Champagne Roger Coulon的念念不忘；一家原僅打算順道參訪，卻讓我返台後對她牽掛無休、思思念念的酒莊。
Champagne Roger Coulon位在Petite Montagne的Vrigny村莊，在地酒農第八代的Eric和Isabelle Coulon，近年正漸將酒莊移交給年輕的第九代兄妹：Edgar和Louise Coulon。（圖５）
Vrigny不是個名聲響亮的莊子，Petite Montagne一帶以Pinot Meunier佔比最高；Vrigny一帶所產葡萄，多供大型酒廠為原料，以商業化、科學化的方式競逐利潤最大化。（圖６）
而Coulon家族，猶如在蠻荒裡用最心力照料出最美的葡萄園。他們擁田11公頃，分散在109塊田地，進行的是勞力密集的手工農業，有機農法、自然發酵、沒有過濾、沒有澄清、沒有乳酸發酵；一次發酵完的基酒，經十五個月至兩年醅醞，容器包括新桶、舊桶、大桶、小桶、蛋型槽、不鏽鋼槽…化成的各色基酒，經調配行瓶中二次發酵。
酒莊多數酒款為多品種調和，Pinot Meunier佔的角色吃重；更有三款酒來自Pinot Meunier單一品種，包括粉紅香檳Rosélie、由Edgar主導的新品項”Synode”兩款，和首度更改釀造方式為單一品種的酒款Heri-Hodie。
而我份外喜愛的，是以Pinot Noir與Pinot Meunier對半勾兌而來的單一年份黑中白香檳Millésime Blanc de Noirs，豐盈不失清爽，繁複不失精巧，既像大家閨秀，又似小家碧玉，不論從哪個方面來看，都稱得上是最美的香檳模樣。（圖７）
Champagne Roger Coulon的酒莊風格走得輕盈清亮，酸度的呈現時若聲色通透的女高音咏嘆調吟唱，偶或走在命懸一線的邊緣上頭，多一些，似乎就太酸了…而這如臨崖攀行的風格，在澄澈透光的風味裡頭展現出的是清晰光景，每個細節都清清楚楚、明明白白，卻同時又是自自然然、沒半分勉強。
而當攀過這個彎，見著下個景，卻又如同巴洛克風格的樂曲之美，精緻細膩，華麗雍容，和諧均稱，既是古典，亦是永恆。
我不時思索自問，該如何形容我對Champagne Roger Coulon各色酒款的情衷，才能盡訴單思之苦、單戀之痛？
或許，有些東西，是永遠講不清楚的，就像張愛玲筆下的振保忘不了嬌蕊，卻也丟不下烟鸝…或者，更似王家衛片裡，王靖雯和周慕雲間如若不清不楚，又似清楚明白的情愫…
當她冷冽之際，讓人痛徹心扉也離棄不了半步；當她若即若離，讓人引頸期盼，任何線索都是期望；而當笑意在她眼波裡流轉，須臾亦成永恆。這就是我對Champagne Roger Coulon的情話。
