香檳之二: 單一品種的賦格與變奏
1668年，修士Pierre Pérignon被指派至法國馬恩省的Hautvillers修道院就任酒窖總管，至他逝世的1715年間，他雖未發明酒瓶裡的氣泡，卻奠定香檳產區對於不同年份、地塊、品種間調配工藝的重視。
今日，香檳產區能用於釀造香檳的葡萄種類共有七種，包括最常見的Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier；以及較罕見的Pinot Blanc、Pinot Gris、Arbanne與Petit Meslier。
雖然近年單一年份或單一品種香檳漸漸變得常見，整體來說香檳產區仍舊以年份、地塊、品種間調配的產品佔大多數。複數品種調和香檳約佔產能的85%-90%之間，藉著品種間的優缺點來截長補短，讓成品能更均衡完善。這做法不止道理上說得通，成果亦斐然。然而這類百年前被視為王道的做法，隨著氣候變遷、葡萄園照料觀料進步、釀造細節的精進與飲者審美觀的轉變，單一品種香檳雖然缺些調配元素，卻不意謂著會不均衡、會有缺憾。
如此繁複而神祕難解的面容，正是葡萄酒樂趣橫生之處。
釀酒師試著加進更多的元素：用哪些品種調配、比例為何、混進哪些年份或地塊、用什麼容器發酵…有數不盡的元素可以做選擇取捨，讓成品的構成更繁複、成份更多元，追求更複雜且更均衡的完美。
另一方面，釀造思維迥異的釀酒師卻用減法來呈現香檳的另類容顏；可以是單一地塊，可以是單一年份，可以是單一品種，可以是以上三者的疊加；可以是除渣後無添液、減少酵母渣浸漬時間、完全不使用橡木桶發酵或陳年。消去了那些能賦與酒液更多風味的元素來釀酒，成品的風味卻未見半分輕減，卸去妝容後的素淨之美，卻是半點也不弱於人，不論是在完整度、複雜度、均衡性，皆足與強調勾兌工藝的香檳等量齊觀。
Chardonnay
廣受歡迎而栽種於世界各地的Chardonnay，是香檳產地最主要的白葡萄，也是絕大多數白中白香檳的原料。
Chardonnay早年被稱為”Beaunois”，最早的栽植地在於法國Lyon與Dijon兩城之間。關於她的文獻記載可溯及1583年；而在17世紀末，”Chardonnet”已被肯定為優秀釀酒葡萄。一般認為Chardonnay的名字來自法國布根地、Maconnais附近的村莊”Chardonnay”，這名字直至20世紀才被廣泛使用，如今已是最廣為人知的白酒品種。
Chardonnay發芽早、熟成快、產量高，照料容易，是個產量豐盈的品種；她特別適合石灰岩、石灰質黏土一類土壤。因著Chardonnay本身欠缺特殊風味，讓她的成品宛若千面女郎：不論是來自風土差異、田園照料技法或釀酒工藝的選擇，都能傳達至酒液，化成萬千風情。
Chardonnay在法國的主要栽植地包括布根地、香檳區和Lauguedoc-Roussillon，在香檳區的栽植面積約有一萬公頃，多在馬恩省份（Marne department），又以Côte des Blancs的Chardonnay最出名。釀成香檳，她能提供柑橘類水果、花朵與礦物氣息，在酵母渣浸泡後，特別容易呈現烤餅乾與布里歐（Brioche）香氣。
Champagne Pierre Péters, Rodolphe Péters（圖１）
1858年，來自盧森堡的Gaspar Péters娶了在Le Mensil擁有兩公頃葡萄園的Doué女士，是Péters家族與香檳產區的緣份開端。1919年，Gaspar的孫子Camille Péters決定將原本售予他人的收獲，由自己釀酒、裝瓶並出售，幾年後開始以自身名字為酒莊命名”；Camille於1944年驟逝，兒子Pierre繼承，於1946年將酒莊易名成”Champagne Pierre Péters”。Pierre的兒子François接棒後，勵精圖治，採買Côte des Blancs各村的葡萄園，酒莊擁田增至17.5公頃，開始釀造Les Chétillons單一園香檳，打進國際市場。2008年，在與父親François共事十餘年後，Rodolphe接下莊主一職至今，擁田近二十公頃，除了一款粉紅香檳外，其餘品項皆為單一品種Chardonnay的白中白香檳。
Rodolphe特別強調葡萄收成的品質與香檳調配的重要。
他認為葡萄只要摘下，品質就會隨時間流逝；他著力於優化流程，讓每一串葡萄摘下到搾汁，只需少於三個半小時。酒莊生產多款以複數年份、地塊調配的白中白香檳，即便是來自單一葡萄園的年份香檳Les Chétillons，他也會將所擁的三塊相異地塊分別採收、釀造，再行調配，是白中白香檳最純粹的美好；而那些調配工藝極端複雜的品項，包括L’Etonnant Monsieur Victor、Réserve Oubliée、Heritage，則是調和技法的巧奪天工。
Les Chétillons是Le Mesnil-sur-Oger村裡最好的葡萄田，葡萄酒作家Tyson Stelzer將其比擬為香檳區的Montrachet，最好裡的最好。
Les Chétillons的表土甚淺，底下的白堊土離表面往往僅幾公分，搭配著她的坡度與坡向，是氣泡酒裡最完美的Chardonnay栽植環境。酒莊於1930年購入Les Chétillons，只種Chardonnay，從1971年開始釀造Cuvée Les Chétillons年份香檳。
Cuvée Les Chétillons的風味，是流動的嚮宴；凝聚飽滿的力道，檸檬、柑橘皮、杏桃、水梨，來自白堊土質的礦物風味如浪潮、一波接一波襲來，風味充滿力道，卻又留存細緻與優雅，是均衡與和諧的典範。（圖２）
Pinot Noir
雖然目前學術界依著基因定序研究而來的結論認為包括Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Gries, Pinot Blanc, Pinot Teinturier和Pinot Precoce在內的許多葡萄品種，皆是同一品種，”Pinot”；其間差異僅在顏色突變。但可想見的，這份見解僅留在學術界；不論是法國管理農產品的INAO或者是各產地的酒農們，還有葡萄酒教育推廣機構的教材、葡萄酒的入門書籍，幾乎都將各色的Pinot視為相異品種。
貪此方便，筆者也先將Pinot Noir與Pinot Meunier分別書寫。
Pinot是個古老品種，歷史上看兩千年。在漫長歲月裡，她自然產生了各式突變個體，以其它品種自然交配而來的後裔，盡皆繁多；在現存已註冊的無性繁殖系就逾千株。Pinot來自何方，諸多假說仍無一俱足夠公信力成為共識。與她的相關文獻記載可溯及1375年，15世紀後開始取代其它稱謂。
Pinot Noir早發早熟，易受春霜與各式病蟲害，足是嬌生慣養；氣候過熱的地方，她容易酒精熟成過快，而偏薄的葡萄皮讓她易受曬傷。但當一切條件俱備時，她的成果卻是無限美好。
Champagne Roses de Jeanne, Cédric Bouchard（圖３）
Côte des Bar位在香檳產區南緣，與布根地大區僅十餘分鐘車距。過往，這裡生產以Pinot Noir為主軸的香檳，一向被被視為品質次等、較粗糙而滿是鄉野氣息的產地；今日，在一些精英生產者的努力之下，已全然不同。
Cédric Bouchard自祖母繼承不足一公頃的葡萄園，於2000年成立酒莊Champagne Roses de Jeanne。他任性地揮灑才華，偏執地追求他心目中香檳應有的模樣；不出幾年，他便揚名立萬，在2005年與2008年分別被葡萄酒雜誌La Revue du Vin de France與餐飲雜誌Gault et Millau評為香檳區的年度最佳釀酒師。成名之後，原本還偶而出外參加酒展、推廣自家的他，就更少出門，鎮日埋首葡萄田和酒窖。
有幸參訪Champagne Roses de Jeanne，是這些年訪問各產區至今，最令人難忘的體驗。
他是近乎偏執的完美主義者；只要能自理，就不假手於人。創莊近二十年，酒莊編製到近年才從夫婦二人，擴增兩名幫手。他只釀造單一年份、單一品種、單一地塊的香檳；葡萄田裡除了用於抗病的硫和銅外，沒有其它化學藥品或肥料；手工採收，發酵不添糖，儘可能減少二次發酵後的酵母渣浸泡，完全不使用木桶，裝瓶前不過濾，除渣後不添液。
Cédric Bouchard以Pinot Noir釀造四款不同地塊的單一年份香檳，與一款粉紅香檳；除此之外，尚有分別以Chardonnay和Pinot Blanc為原料的單一地塊年份香檳。Presle這款始自2010年方釀造第一個年份，來自10種相異的Selection Massale（馬撒拉選種）的Pinot Noir，始終在我心底佔據著特別的；相較同以Pinot Noir釀造的酒款Les Ursules的遼闊深遠，Presle呈現得直爽乾脆，但那隨時間而緩緩外溢的風情，抒展開來的細密幽微，在心底漸漸擴散的悸動…雖然她更精巧純粹，卻不流於單純、一點也不簡單…（圖４）
Pinot Meunier
Meunier在法文的意思是磨坊主、麵粉廠主，命名由來是因為Pinot Meunier葉片背後覆蓋著像沾到麵粉般的白色細毛；她在文獻上的記載溯及1690年。Pinot Meunier與Pinot Noir皆是早發早熟，但Pinot Meunier發芽來得晚些，成熟來得早些，對氣候和病蟲害的抵抗性也較佳。在氣候條件欠佳的香檳產區，Pinot Meunier是個相對產量平穩的安全品種；釀成酒液之後，她會比Pinot Noir有著更豐沛的水果風味，成熟亦較快。
因為Meunier較易在嚴苛氣候存活，在香檳區多見於日照較少的面北葡萄田或較潮溼、霜害較多的Vallée de la Marne（馬恩河谷）。早年，不論生產者或消費者，皆有不少人對Pinot Meunier存在成見，認為她不如Pinot Noir與Chardonnay；許多酒莊只用Pinot Noir與Chardonnay來調配香檳，Pinot Meunier只被栽種在不適合種Pinot Noir與Chardonnay的葡萄田。但今日，風向已開始轉變，以Pinot Meunier為主體的調和香檳或Pinot Meunier單一品種的黑中白香檳雖仍不多見，但表現與誰相比都不遜色。
La Closerie, Jérôme Prévost（圖５）
在Reims城市西北不遠處、Petite Montagne山腳的小村莊Gueux，曾經只是香檳產區裡無足輕重的地方，如今卻生產著最好的Pinot Meunier香檳。
Jérôme Prévost在1987年時繼承祖母的2.2公頃葡萄園，將收成的葡萄賣給當地的合作社過活。1998年，Prévost在好友Anselme Selosse的協助下開始釀造自己的第一個年份，酒莊名為La Closerie；當時Prévost尚未擁有自己的酒窖，前三個年份的釀酒皆借用Anselme Selosse的酒窖釀造與陳放。
Prévost擁有的葡萄園皆位在Les Béguines地塊，大多數葡萄藤為栽植於60年代的Pinot Meunier，與零星的年輕Pinot、Chardonnay。酒莊只生產一款以逾九成Pinot Meunier釀造的香檳（早年為100%Pinot Meunier，近年才改為94%），和一款同以Pinot Meunier為主體的粉紅香檳。
Prévost深受Anselme Selosse影響，包括對葡萄田裡照料的細心、單位面積產量的控制，對葡萄成熟狀況的追求，以及和Anselme Selosse同樣令人眼花繚亂的橡木桶戲法。
Prévost的葡萄收成榨汁之後的發酵與熟成環境分成兩類：一部份放在冬冷夏熱溫差明顯的平房，其餘放在恆溫高溼度的地下酒窖；他運用多種容量的橡木桶，225升、228升、400升、500升、600升；新桶佔比不到5%。不同尺寸的橡木桶和不同環境的發酵熟成，讓他的基酒雖皆同源，卻桶桶各俱特色，個性分明。在一般酒莊手底只能釀成一款基酒的原料，在Prévost的巧手下卻成數十款風格迥異的基酒。Prévost的戲法，是簡中化繁的加法。
Cuvée Les Béguines是他以Pinot Meunier為主體釀造的年份香檳；因為未能滿足標示為年份香檳的充要條件，故在瓶身上無法標示年份，僅在酒標角落會有註明LC08、LC12之類文字，後碼即為葡萄採收年份。（圖６）
這款香檳在上市後，往往需經數年陳放，方能綻放；綻放之際，那些來自熟成果實的飽滿、花式醅醞帶來繁複層次，瓶內陳年形成的深沉，交織成的紮實充滿勁道，卻又留著幾許精巧的和諧…正是此中有真意，欲辯已忘言的寫照。
